Menurut legenda, Santo Simon Stock lahir pada tahun 1165 di Aylesford, Kent, Inggris. Sejak berusia dua belas tahun, Simon telah hidup  sebagai pertapa di bawah sebuah pohon Ek. Ia berziarah ke tanah suci Yerusalem dan disana ia bergabung dengan para biarawan Karmel yang hidup bertapa di gunung Karmel.  Setelah beberapa lama tinggal di gunung Karmel, Simon dan para pertapa harus mengungsi ke Inggris ketika terjadi pengusiran besar-besaran atas komunitas religius di tanah suci pasca jatuhnya Jerusalem ke tangan bangsa Muslim Saracen pada tahun 1187.

Ditanah kelahirannya, Simon Stock diangkat menjadi pemimpin para pertapa Karmel yang saat itu telah mendirikan biara di Aylesford, Inggris. Simon menjadi superior jenderal Ordo Karmel yang kelima dan memimpin dari tahun 1247 sampai hari kematiaanya di tahun 1265. Periode kepemimpinan Simon Stock menandai lahirnya era baru dalam sejarah Ordo Karmel. Ia melakukan banyak pembaharuan dan menyesuaikan regula Ordo Karmel sesuai dengan kebutuhan jaman. Simon Stock mulai mewajibkan para biarawan Karmel untuk terjun ke tengah masyarakat, mewartakan iman dan melaksanakan berbagai karya pastoral. Para Karmelit dibawah pimpinannya tidak melulu hidup sebagai pertapa yang tenggelam dalam doa dan meditasi. Mereka juga giat mewartakan Injil dan berkarya dalam berbagai kegiatan amal kasih di luar tembok biara.

Ordo Karmel mulai tersebar luas di Eropa Selatan dan Barat, terutama di Inggris. Biara – biara baru dibuka di berbagai kota seperti di Oxford, Cambridge, Paris dan Bologna, juga di Irlandia, Skotlandia dan Spanyol. Di kota-kota yang memiliki Universitas, para karmelit memberi sumbangan besar bagi peningkatan mutu pendidikan khususnya di Cambridge dan Oxford.

Kebangkitan Ordo Karmel di Eropa mendatangkan kecemburuan dari berbagai pihak. Para Karmelit mulai mengalami penindasan, baik dari para klerus setempat maupun dari ordo religius lainnya. Para karmelit lalu membawa keluh-kesah mereka kehadapan pelindung Ordo Karmel, Santa Maria dari gunung Karmel.

Penggunaan skapular sebagai sarana devosi para Karmelit, kini telah meluas dan digunakan pula oleh umat beriman di seluruh dunia.

Sejak tahun 1260, Santo Simon Stock diketahui berada di Perancis dimana ia mendirikan biara Karmel di Tolouse dan di Bordeaux. Ia tutup usia pada 16 Mei 1265 di Bordeaux dan dimakamkan disana. Pada tahun 1951 relikwinya dipindahkan ke biara yang didirikannya di Aylesford, Inggris.

Santo Simon Stock tidak dikanonisasi secara resmi oleh Gereja, namun ia sudah dihormati sebagai orang kudus dalam Ordo Karmel, dan hari pestanya pada setiap 16 Mei telah tercantum dalam kelender liturgi ordo karmel sejak tahun 1564. Pada tahun 1979, Vatican menyetujui perayaan optional untuk Santo Simon Stock pada setiap tanggal 16 mei.(qq)